§ 37 Elintarvikelain 55 §:n mukainen määräys

Päätöksen peruste

Elintarvikelaki 297/2021, 6 §, 15 §, 27 §, 55 §, 75
Virallista valvontaa koskeva asetus EY 2017/652, 138 artikla
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta (852/2004/EY), artilkla 4, liite II
Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista (EY) N:o 1935/2004
Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarvikehygieniasta (318/2021), 22 § ja 23 §
Hallintolaki (434/2003) 34 §, 43–46 §, 7 a luku
Hollolan kunnan hallintosääntö 10.6.2024, liite 1. Toimivallan kohdennus, 11.5.5

Kuvaus

Päätösperustelut

Päijät-Hämeen ympäristöterveyden terveydensuojeluinsinöörit Soile Taikina-aho ja Leena Jalkanen ovat todenneet 3.9.2024 tehdyssä elintarvikevalvonnan tarkastuksessa (tarkastuskertomus 6.9.2024, tapahtumatunnus 1775573) epäkohtia Ravintola Toroksen kalusteiden kunnossapidossa, henkilökunnan työtapojen hygieenisyydessä ja käsihygieniassa, elintarvikekontaktimateriaalien käytössä sekä elintarvikkeiden valmistusprosessien lämpötilahallinnassa. Terveydensuojeluinsinöörit Soile Taikina-aho ja Sanna Kousa totesivat uusintatarkastuksella 15.10.2024 (tarkastuskertomus 17.10.2024, tapahtumatunnus 1776286), ettei toimija ole annetuista kirjallisista kehotuksista huolimatta ryhtynyt kaikilta osin riittäviin korjaaviin toimenpiteisiin epäkohtien korjaamiseksi. 

Hygieniavaatimukset

Tarkastuksella 6.9.2024 todettiin, että kastikkeiden sekoituslusikkaa säilytettiin vesikupissa sekoitusten välillä ja uusintatarkastuksella 15.10.2024 kermaperunoiden seassa oli lusikka kylmävetolaatikostossa. Tarkastuksilla 6.9.2024 ja uusintatarkastuksella 15.10.2024 kankaista liinaa säilytettiin edelleen ison kylmiön asiakaspalvelupisteen puolella. Kankaista liinaa käytettiin ruokailuvälineiden kiillottamiseen ja kuivaamiseen.
Työvälineiden, kuten ottimien säilyttäminen vesiastioissa ja ruokien seassa sekä kankaisten kuivausliinojen käyttö keittiössä on epähygieenistä ja voi vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa elintarvikehygieniasta (852/2004/EY) artiklassa 4 säädetään yleisistä ja erityisistä hygieniavaatimuksista. Artiklan 4 momentin 2 mukaan missä tahansa elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- tai jakeluvaiheessa on noudatettava liitteessä II säädettyjä hygieniavaatimuksia. Artiklan 3 momentin mukaan toimijan on tarvittaessa toteutettava erityisiä toimenpiteitä. Toimijan on noudatettava elintarvikkeita koskevia mikrobiologisia vaatimuksia ja otettava käyttöön tarvittavia menettelyjä tavoitteiden saavuttamiseksi. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa elintarvikehygieniasta (852/2004/EY) liitteen II luvun V:n momentin 1 a kohdassa säädetään, että kaikki elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat esineet, välineet ja laitteet on puhdistettava tehokkaasti ja tarvittaessa desinfioitava.

Ristikontaminaatioriski

Tarkastuksessa 6.9.2024 todettiin, että samalla työtasolla leivitettiin raakaa lihaa ja jäähdytettiin sekavihanneksia sekä kermaperunoita. Keittiön työtasolla ei tule tehdä samanaikaisesti sellaisia elintarvikkeiden käsittelytoimintoja, jotka aiheuttaisivat ristikontaminaatioriskiä.  Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa elintarvikehygieniasta (852/2004/EY) liitteen II luvun IX:n 3 momentin mukaan elintarvikkeet on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa saastumiselta, joka saattaisi tehdä ne ihmisravinnoksi kelpaamattomiksi, terveydelle vaarallisiksi tai saastuneiksi siten, että niitä ei enää kohtuudella voitaisi pitää siinä kunnossa käytettävinä. Elintarvikelain (297/2021) 6 § 1 momentin mukaan elintarvikealan toimijan on huolehdittava toiminnassaan siitä, että elintarvikkeet ovat kemiallisilta, fysikaalisilta, mikrobiologisilta ja terveydellisiltä ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia eivätkä aiheuta vaaraa ihmisen terveydelle. Edelleen 6 §:n 3 momentin mukaan edellä 1 momentissa säädetyn lisäksi elintarviketoiminnan on oltava sellaista, että tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus ei vaarannu ja että elintarviketoiminta myös muutoin täyttää elintarvikesäännösten mukaiset vaatimukset. 

Omavalvonnan lämpötilaseuranta

Uusintatarkastuksella 15.10.2024 oli todettavissa, ettei toimipaikassa ollut tehty omavalvonnan lämpötilaseurantaa elintarvikkeiden uudelleen kuumentamisesta ja tarjoilulämpötiloista eikä varmistuttu lämpötilaseurannalla kuumentamalla valmistettujen elintarvikkeiden jäähdytyksen onnistumisesta. Toimipaikassa ei ollut lämpötilaseurantaan tarvittavaa lämpötilamittaria. Elintarvikelain 15 §:n 1 momentissa on säädetty elintarviketoimijan omavalvonnasta. Lain mukaan elintarvikealan toimijalla on oltava järjestelmä, jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintansa vaarat ja varmistaa, että toiminta täyttää elintarvikesäädöksissä asetetut vaatimukset.  Elintarvikealan toimijan on kirjattava tulokset riittävällä tarkkuudella. 

Elintarviketoimijan on noudatettava maa- ja metsätalousministeriön elintarvikehygieniasta annetussa asetuksessa (318/2021) 23 §:ssä säädettyjä lämpötilavaatimuksia sekä 22 §:ssä säädettyjä omavalvonnan vaatimuksia. Elintarviketoimintaan liittyvien omavalvonnan kirjausten on sisällettävä tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä tehdyistä korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaisille. Toimijan on lisäksi säilytettävä tehtyjen tutkimusten viimeisimmät tulokset. Toimijan on säilytettävä omavalvonnan kirjauksia vähintään yksi vuosi. Kirjausten on oltava valvontaviranomaisen saatavilla. 

Elintarvikkeiden jäähdytyksen onnistumista ei varmistettu lämpötilaseurannalla. Kuumentamalla valmistettuja tuotteita jäähdytettiin huoneen lämmössä. Maa- ja metsätalousministeriön elintarvikehygieniasta annetun asetuksen (318/2021) 23 §:n mukaan kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa. Elintarvikkeiden hidas jäähdyttäminen lisää ruokamyrkytysriskiä, sillä vaaravyöhykelämpötilassa +6-+60  ^oC mikrobit lisääntyvät nopeimmin.

Kylmien salaattitarjottavien lämpötiloja ei seurattu omavalvonnassa. Maa- ja metsätalousministeriön asetuksen 23 §:n (318/2021) 2 momentin kohdassa 7 säädetään seuraavasti; kylmäsäilytystä vaativia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla vain kerran ja korkeintaan +12 °C lämpötilassa ja ne saavat olla tarjolla enintään neljä tuntia.

Toimipaikassa valmistetaan kuumentamalla elintarvikkeita, jotka jäähdytetään ja jotka myöhemmin uudelleen kuumennetaan mikrolla asiakkaille. Omavalvonnassa ei varmistuttu lämpötilaseurannalla, että uudelleen kuumennettavat tuotteet kuumenevat yli +70 °C lämpötilaan. Elintarvikkeiden uudelleen kuumentamisessa tulee varmistua omavalvonnan lämpötilamittauksella, että elintarvike lämpenee kauttaaltaan yli 70 °C asteiseksi ennen tarjoilua. Uudelleen kuumentaminen yli +70 °C lämpötilaan tuhoaa ruossa olevia ruokamyrkytystä aiheuttavia mikrobeja tehokkaasti. Elintarvikelain 15 §:n 1 momentin mukaan elintarvikealan toimijan on huolehdittava, että elintarvikkeet ovat kemialliselta, fysikaalisilta, mikrobiologiselta ja terveydellisiltä ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia eivätkä aiheuta vaaraa ihmisten terveydelle (elintarvikelaki 297/2021).

Elintarvikekontaktimateriaalien soveltuvuus

Toimipaikan omavalvonnassa ei ole varmistuttu, että kaikki käytettävät elintarvikekontakti-materiaalit ovat elintarvikekäyttöön soveltuvia ja ehjiä pinnoiltaan. Elintarvikkeen kääreenä käytettiin muovipusseja, jotka olivat osin suorassa kontaktissa elintarvikkeeseen. Muovipussien soveltuvuutta elintarvikekäyttöön ei voitu varmentaa. Elintarvikkeiden kuumentamiseen käytettiin muovisia rasioita, jotka olivat pitempiaikaisen käytön takia sulaneet sisäpinnoiltaan. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvista materiaaleista ja tarvikkeista (EY) N:o 1935/2004 artiklassa 3 säädetään vaatimuksista materiaaleille ja tarvikkeille. Ne on valmistettava hyvää valmistustapaa noudattaen siten, että niistä ei tavallisissa tai ennakoitavissa käyttöolosuhteissa siirry ainesosia elintarvikkeeseen sellaisia määriä, jotka voisivat vaarantaa terveyden tai aiheuttaa sopimattomia muutoksia elintarvikkeen koostumukseen tai aiheuttaa elintarvikkeen aistinvaraisen ominaisuuksien heikentymistä. Elintarvikelain (297/2021) 6 §:n momenteissa 1–3 on säädetty, että elintarvikealan toimijan on huolehdittava, että elintarvikkeet ovat kemialliselta, fysikaalisilta, mikrobiologiselta ja terveydellisiltä ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia eivätkä aiheuta vaaraa ihmisten terveydelle. Toimijan on toiminnassaan huolehdittava siitä, että elintarvikekontaktimateriaalit ovat elintarvikekäyttöön soveltuvia ja sellaisia, että ne eivät aiheuta vaaraa ihmisten terveydelle eivätkä aiheuta sopimattomia muutoksia elintarvikkeen koostumuksessa tai aistinvaraisissa ominaisuuksissa. Edellä säädetyn lisäksi elintarviketoiminnan on oltava sellaista, että tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus ei vaarannu ja että elintarviketoiminta myös muutoin täyttää elintarvikesäännösten mukaiset vaatimukset.

Elintarvikelain (297/2021) 55 §:n mukaan valvontaviranomainen voi määrätä toimijan korjaamaan epäkohdan, jos elintarvike tai elintarvikekontaktimateriaali, elintarvikehuoneisto tai alkutuotantopaikka taikka elintarvike- tai kontaktimateriaalitoiminta voi aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle tai ne ovat muutoin elintarvikesäännösten vastaisia. Elintarvikesäännösten vastaisuus on määrättävä korjattavaksi välittömästi tai valvontaviranomaisen asettamassa määräajassa. Koska 15.10.2024 tarkastuksella on todettu, ettei toimija, Lusia avoin yhtiö, ole noudattanut annettuja kehotuksia elintarvikelainsäädännön vastaisten epäkohtien korjaamiseksi määräajassa, on asia tarpeen saattaa ympäristöterveysjohtajan käsiteltäväksi määräyksen antamista varten. 

Asian ovat valmistelleet terveydensuojeluinsinöörit Sanna Kousa ja Soile Taikina-aho

Kuuleminen

Ennen asian ratkaisemista toimijalla on hallintolain mukaisesti ollut tilaisuus lausua mielipiteensä käsiteltävänä olevasta asiasta sekä antaa selvitys sellaisista vaatimuksista tai selvityksistä, jotka saattavat vaikuttaa asian ratkaisuun. Toimija on vastaanottanut kuulemiskirjeen 22.10.2024. Selitys on pyydetty toimittamaan elintarvikevalvontaviranomaiselle 1.11.2024 mennessä. Toimija on lähettänyt vastineen sähköpostitse 8.11.2024 ja ilmoittanut vastineessa korjanneensa tarkastuksissa todetut epäkohdat. Vastineen liitteenä olevien valokuvien perusteella toimija on kunnostanut lihatukin, hankkinut lämpömittarin elintarvikkeiden sisälämpötilan mittaamiseen ja uusinut keittiön silikonisaumoja. 

Lausunnot

Asiassa ei ole pyydetty lausuntoja.

Päätöksen perusteena olevat asiakirjat​​​​​​

Tarkastuskertomus 6.9.2024, tapahtumatunnus 1775573
Tarkastuskertomus 17.10.2024, tapahtumatunnus 1776286
Vastine kuulemiseen 8.11.2024

Toimijalle tiedoksi

Määräyksen noudattamista valvontaan ylimääräisellä maksullisella tarkastuksella määräajan umpeuduttua. 

Lisätietojen antaja 
Ympäristöterveysjohtaja Silja Mäkelä, p. 044 480 1170, silja.makela@hollola.fi 

Päätös

Määrään toimijan, Lusi avoin yhtiö toteuttamaan seuraavat toimenpiteet: 

1. Työvälineiden säilyttäminen vesiastioissa ja ruokien seassa ei ole sallittua. Työvälineille tulee osoittaa asianmukainen säilytyspaikka.
2. Kankaisten liinojen käyttö elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien astioiden kiillotuksessa ja kuivauksessa ei ole sallittua. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien astioiden ja pintojen kiillottamiseen ja kuivaamiseen tulee hankkia asianmukaiset välineet.
3. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee varastoida ja tarjoilla elintarvikesäädösten mukaisissa lämpötiloissa. Kylmänä säilytettävien ja tarjoiltavien elintarvikkeiden varastointi-, säilytys- ja tarjoilulämpötiloja tulee seurata ja kirjata omavalvonnassa säännöllisesti. Kirjanpito tulee olla valvontaviranomaisen tarkastettavissa. 
4. Kylmässä säilytettäväksi tarkoitetun elintarvikkeen jäähdytys on aloitettava välittömästi valmistuksen jälkeen ja elintarvike on jäähdytettävä kyseisen elintarvikkeen säilytyslämpötilavaatimuksen mukaiseen lämpötilaan enintään neljässä tunnissa. Toimijan tulee seurata jäähdyttämisen onnistumista omavalvonnan lämpötilamittausten avulla. 
5. Uudelleen kuumentamalla tarjoiltavat ruoat tulee lämmittää vähintään +70 °C lämpötilaan tai kuumemmaksi. Toimijan tulee toteuttaa säännöllistä lämpötilaseurantaa.
6. Toimijalla tulee olla selkeä tieto elintarvikekontaktimateriaalien kelpoisuudesta ja materiaaleja tulee käyttää oikein. 

Kaikkien toimenpiteiden osalta määräaika on 31.12.2024 mennessä. Määräystä tulee noudattaa mahdollisesta muutoksenhausta huolimatta.